Почему на каждую квартиру должна быть своя N и PE шина?

[Михаил_Д]

Просто тут один электрик утверждает

при обрыве ноля во всех квартирах может образоваться 380В

Может. Шина здесь причём? У Вас в стояке один проводник PEN (если используется система TN-C). В случае обрыва этого проводника напряжение в фазных проводах распределится в соответствии с сопротивлениями квартир (оборудование, которое было включено в момент обрыва). Где-то подскочит почти до 380 В, где-то упадёт до, например, 15 Вольт. Это процесс непредсказуемый.

Посмотрите тему Пропадание ноля. Там есть полезная информация по этому вопросу.

Сделайте вместо одной шины четыре. Что изменится? Ничего.

Но это наверное, если все квартиры посажены на разные фазы?

Квартиры и должны получать питание от разных фаз. Нагрузка распределяется по фазам равномерно. Несимметрия нагрузок, как раз, и является одной из причин обрыва PEN.

Нужно делать расфазировку по этажам?

Обязательно. Смотрите схемы в том же ГОСТ, который уже смотрели.

Или это он вообще бред несёт?

Учиться надо хорошо.