Можно ли шлейфовать PE в розетке?

[Макс]

часто бывает что плиточники обрезают жилу РЕ, на стенах уже уложенна плитка

В таких случаях заставляют плиточников снять часть плитки для прокладки РЕ-проводника ДСУП. Это называется - попандос

есть только возможность проложить новые жилы РЕ от щитка от шины РЕ к трубам

Можно проложить не от КУП в ванной, а от шины РЕ в щите.

На розетку прокладывать 3*2,5+ ПВ1-2,5, так будет правильно?

Если РЕ-проводник будет защищён от механических повреждения, то достаточно будет сечением 2,5 мм2, а если такой защиты не будет, то необходимо прокладывать сечением не менее 4 мм2. ПУЭ. п. 1.7.127. Во всех случаях сечение медных защитных проводников, не входящих в состав кабеля или проложенных не в общей оболочке (трубе, коробе, на одном лотке) с фазными проводниками, должно быть не менее:
2,5 мм2 - при наличии механической защиты;
4 мм2 - при отсутствии механической защиты.

Только сразу возникает вопрос, как присоединить к одному зажиму защитного проводника в розетке два проводника разного сечения. Или опрессовывать, или проложить РЕ-проводник ДСУП с защитой от механических повреждения, или сваривать, или устанавливать глубокие распаечные коробки. Вариантов много, выбор технического решения остаётся за монтажником. Если монтажник квалифицированный, то с выбором того или иного способа проблем не будет.